En 1778, se estableció el primer mercado público de víveres en Bucaramanga en una plaza sin adornos, donde los productos se vendían en el suelo, a menudo en condiciones precarias. Durante la época colonial, las autoridades veían la exhibición de cabezas como un mecanismo de control social y delictivo, mientras que los curas se encargaban de la moral y el adoctrinamiento católico.
Bucaramanga pasó de ser un resguardo indígena a una villa en 1799, y el mercado se celebraba en la Plaza Principal hasta mediados del siglo XIX, a menudo los domingos. Sin embargo, debido a preocupaciones de higiene y comodidad, hubo intentos de trasladar el mercado a la calle Real, pero finalmente volvió a la Plaza Principal.
En 1857, Bucaramanga se convirtió en la capital del Estado de Santander, lo que impulsó el desarrollo de la ciudad con la apertura de tiendas, casas y hoteles. Las quejas sobre las condiciones del mercado en la Plaza Principal llevaron a un debate sobre su traslado.
En 1895, se inauguró la Casa de Mercado San Mateo, un mercado cubierto que reemplazó el mercado al aire libre en la Plaza Principal. Aunque el mercado se trasladó, la venta de carne se mantuvo en la Plaza García Rovira hasta 1934, cuando se construyó el Pabellón de Carnes.
En 1989, un incendio marcó el fin de la Casa de Mercado San Mateo, y posteriormente se construyó la Plaza de Mercado Central en su lugar. Sin embargo, el edificio histórico de San Mateo ha quedado en el olvido.
A pesar del progreso y los cambios a lo largo de los siglos, el mercado en Bucaramanga ha enfrentado desafíos similares en cuanto a higiene y organización, que han persistido desde la época colonial hasta la actualidad. Continua en deterioro hasta el día de hoy
